ARENA BUCĂTARILOR: Accente de toamnă cu porc de Bazna

25 Noiembrie 2018, 11:00

Accente de toamnă cu porc de Bazna
 
Starter: 

INGREDIENTE:
Limbă de porc
Șorici
Gutui
Sirop de cătină
Suc de mere
Porumb fiert
Lapte de capră
Foi de gelatină
Cimbrișor cu aromă de lămâie
Rozmarin
Salvie
Ardei iute
Miere
Sare
Piper
 
MOD DE PREPARARE:
Pentru început, limba de porc este aromatizată cu cimbrișor cu aromă de lămâie, rozmarin, salvie, ardei iute, sare și piper, apoi este vidată și lăsată timp de 24 de ore pentru a fi pătrunsă de arome. După cele 24 de ore, limba aromatizată este gătită sous-vide la 60 de grade timp de 3h-3h și jumătate.
Sorbetul de gutui este realizat din gutui fierte și amestecate într-un blender cu sirop de cătină și suc de mere. Peste amestecul rezultat se toarnă apoi azot lichid la -192 de grade pentru a-l îngheța instant.
Pentru a completa paleta de arome tomnatice, preparatul este completat cu o Panna Cotta specială realizată din porumb fiert amestecat într-un blender cu lapte de capră și sirop de cătină. Amestecul este apoi îndulcit cu miere, se adaugă o foaie de gelatină hidratată, apoi se toarnă în forme și se introduc la rece. 
Pentru un plus de textură se folosesc chips-uri din șorici, pentru care șoriciul este fiert timp de 3h și jumătate cu mirodenii după gust, apoi se răcește și se deshidratează la cuptor timp de 3h la 65-70 de grade. După deshidratare, șoriciul este prăjit în baie de ulei.

Fel principal: 

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de porc 

Prapur

Pastă de trufe

Brânză de capră

Lapte de capră

Usturoi

Ceapă murată

Gălbiori

Dovleac

Porumb fiert

Rozmarin

Mac

Vin roșu

Unt

Ulei

Sare 

Piper

MOD DE PREPARARE: 

Mușchiulețul de porc este așezat pe prapur, aromatizat cu pastă de trufe și brânză de capră, apoi este rulat și gătit sous-vide. După gătirea sous-vide, mușchiulețul este criogenat în azot lichid, apoi prăjit în baie de ulei. 

Pentru garnitură, într-o tigaie cu ulei aromatizat cu unt și rozmarin se sotează usturoi, ceapă murată, gălbiori și dovleac. Dovleacul este apoi îmbrăcat într-o crustă din mac. 



Pentru un plus de aromă și textură, porumbul fiert și ceapa murată se ard cu torța. 

La final, în tigaia în care au fost sotate legumele, se realizează o reducție de vin roșu. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe