ARENA BUCĂTARILOR: Cotlet de berbecuț și trandafir de sfeclă cu ciocolată

10 Martie 2019, 11:00

1. Cotlet de berbecuț cu piure de ceapă, cremă de brânză și varză Kale


INGREDIENTE:

Cotlet de berbecuț

Ceapă

Vin alb

Stock de legume

Varză Kale

Frunze de mentă

Brânză maturată

Brânză de Horezu

Jiu de berbecuț

Nucșoară

Apă

Unt

Ulei

Piper alb

Sare

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, cotletul de berbecuț este gătit sous-vide timp de 30 de minute la 56 de grade, apoi este ars cu torța, pentru un plus de culoare și aromă.

Pentru piure-ul de ceapă, ceapa este tăiată mărunt, sotată în unt aromatizat cu ulei (100 g de unt la 1 kg de ceapă), apoi aromatizată cu vin alb, sare și stock de legume. Amestecul rezultat este apoi pasat într-un blender, dat prin sită și amestecat cu unt, pentru luciu și cremozitate.

Funzele de varză kale sunt blanșate, apoi scoase în apă cu gheață.

În continuare, funzele de mentă sunt introduse în apă fiartă, apoi acoperite, realizându-se astfel o infuzie de mentă.

Preparatul este înnobilat cu o cremă fină de brânză, realizată din 300 g de brânză maturată, 50 g brânză de Horezu, 150 ml de infuzie de mentă, nucșoară, piper alb, toate amestecate într-un blender. Amestecul rezultat este apoi introdus la congelator. 

La final, preparatul este desăvârșit cu o reducție realizată din jiu de berbecuț și 20-40 g unt.

 

 

2. Trandafir de sfeclă cu ciocolată și flori de soc murate


INGREDIENTE:

Sfeclă roșie

Făină

Apă

Ciocolată

Lemon Verbena

Miere

Oțet de mere

Pudră de sfeclă

Infuzie de mentă

Flori de soc

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se realizează un aluat tare din 300 g făină și apă, cu care se îmbracă sfecla tăiată pe jumătate. Astfel îmbrăcată sfecla este introdusă la cuptor la 56 de grade timp de o oră.

În continuare, ciocolata este topită și aromatizată cu infuzie de lemon verbena, iar sfecla coaptă este tăiată felii subțiri. Feliile de sfeclă sunt apoi unse cu ciocolată topită, pe ele sunt așezate flori de soc murate într-un amestec de 40% miere și 60% oțet de mere, după care se formează trandafirul.

La final, desertul este desăvârșit cu pudră de sfeclă, frunze cristalizate de Lemon Verbena și infuzie de mentă. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe