ARENA BUCĂTARILOR: Platou cu aperitive – terină, parfait, bonbon și roast beef

07 Aprilie 2019, 11:00

INGREDIENTE:
Piept de pui
Vrăbioară de vită
Ficăței de pui
Ficat de rață
Pipote
Somon afumat
Brânză de capră
Gelatină de pește
Agar-agar
Ceapă
Măsline verzi
Fistic
Mărar
Cimbru
Afine
Smântână lichidă
Unt
Ulei de măsline
Vin roșu
Vin alb de Porto
Sare și piper
 
MOD DE PREPARARE:
 
Terină de pui cu pate de ficat și pipote confiate
 
Pentru terină, pieptul de pui este tăiat, tras la tigaie în ulei de măsline, aromatizat cu sare, piper, ceapă, vin alb de Porto și smântână lichidă, apoi este amestecat în blender, iar în pasta rezultată, pentru un plus de gust și textură, se adaugă fistic mărunțit. 
În continuare, pipotele sunt tăiate și confiate în ulei, iar ficățeii sunt prăjiți în ulei de măsline, asezonați cu sare și amestecați într-un blender cu unt. În amestecul rezultat se adaugă apoi pipotele de pui mărunțite. La final, terina este turnată în forme, iar în interiorul ei se adaugă pate-ul de ficat realizat anterior. 
 
 
Parfait de fois-gras cu jeleu din vin de Porto cu afine
 
Pentru parfait, ficatul de rață este pus într-o tavă, asezonat cu sare, piper, vin alb de Porto, acoperit cu o folie și lăsat la rece timp de 24 de ore. După marinare, ficatul este vidat și introdus la cuptor la 54 de grade timp de 30-40 de minute. Odată scos de la cuptor, ficatul este amestecat într-un blender cu sare, smântână lichidă și gelatină, apoi este turnat în forme și introdus la rece.
Pentru jeleu, într-o tigaie se adaugă 200 g dulceață de afine și vin roșu și se lasă la fiert; amestecul rezultat este apoi blendat și se adaugă gelatină (100 g gelatină la 325 g lichid), după care este turnat în mijlocul terinei și introdus la rece.
 
 
Bonbon de somon afumat cu brânză de capră și jeleu din măsline verzi
 
Pentru bonbon-ul de somon, se realizează un amestec din brânză de capră, smântână lichidă caldă, somon afumat mărunțit și mărar, apoi este așezat în forme și introdus la rece.
Pentru jeleul de măsline verzi, măslinele sunt amestecate într-un blender, apoi date prin sită, iar în sucul rezultat se adaugă agar-agar, se pune pe foc la încălzit și se adaugă gelatină de pește. La final, bonbon-ul din somon este napat de două ori în jeleul de măsline verzi.
 
 
Roast beef
 
Pentru roast beef, vrăbioara este brezată în ulei de măsline, aromatizată cu cimbru, sare și piper, apoi este băgată la cuptor până ajunge la 60 grade temperatură internă. 
 
Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe