ARENA BUCĂTARILOR: Platou cu pește și fructe de mare gătite pe rocă vulcanică

24 Martie 2019, 11:00

INGREDIENTE:

Tentacule de caracatiță

Calamar

Homar

Ton roșu

Midii

Stridii

Langustină

Macrou

Apă

Sirop de arțar

Lămâie

Rozmarin

Ouă

Muștar

Usturoi

Cartofi fierți

Habanero

Roșii cherry

Usturoi

Busuioc

Ardei gras

Ardei iute roșu

Alge wakame

Varză kale

Ulei de susan

Oțet de orez

Rocă vulcanică

Pietriș

Piatră de râu

MOD DE PREPARARE:

Pentru început se realizează o infuzie din 3 L de apă, 50 ml sirop de arțar, o jumătate de lămâie și crenguție de rozmarin. 

Se realizează tartarul de ton din ton mărunțit, aromatizat cu piper, ulei de susan, oțet de orez

Pentru sosul de maioneză se realizează mai întâi baza. Într-un bol sunt amestecate un ou, sare, piper și muștar, apoi amestecul rezultat este blendat împreună cu gălbenuș de ou și ulei până se obține maioneza.

Într-un ghiveci se pune pietriș, pietrele de râu, apoi rocile vulcanice încălzite în cuptor timp de o oră la 250 grade. Peste acestea se așază macroul filetat, creveți, coadă de homar, tentacule de caracatiță, calamarul și homarul (prefierte), midii, stridii, cartofi noifierți, usturoi și crenguțe de rozmarin, apoi se toarnă infuzia realizată anterior și se acoperă ghiveciul cu un acvariu. După infuzare, pe roci se așază și alge wakame aromatizate cu ulei de susan și oțet de orez.

Pe roci, peste tartarul de ton, se așază un sos realizat din avocado și zeamă de lămâie amestecate într-un blender; peste acesta se așază apoi felii de habanero.

Peste homar se așază un sos din unt, lămâie și ceapă verde.

Peste tentaculele de caracatiță se așază un sos realizat din ceapă, ulei de măsline și oțet de orez, iar peste acesta se adaugă felii de habanero.

Stridiile sunt înnobilate cu un sos din ardei, busuioc, roșii și ulei de măsline, iar midiile cu un sos de usturoi cu busuioc și roșii cherry.

Peste langustină se așază sos de maioneză, peste care se adaugă ardei roșu iute.

Peste calamar se așază un sos aioli, realizat din maioneză, zeamă de lămâie și usturoi. 

La final, paleta de culori, arome și texturi a preparatului este înnobilată cu varză kale, lămâie și flori comestibile.

Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe