ARENA BUCĂTARILOR: Pui Coquelet cu piure de conopidă, brunoise de gulie și sos de praz

12 Mai 2019, 11:08


	ARENA BUCĂTARILOR: Pui Coquelet cu piure de conopidă, brunoise de gulie și sos de praz
INGREDIENTE:

Pui Coquelet
Morcovi
Ceapă verde
Ceapă albă
Țelină
Gulie
Conopidă
Sfeclă roșie
Leurdă
Ștevie
Spanac
Ridichi
Praz
Pătrunjel
Mărar
Cimbrișor
Smântână lichidă
Borș din tărâțe fermentate
Apă
Unt
Ulei de floarea soarelui
Ulei de măsline


MOD DE PREPARARE:

Pentru început, puiul este tranșat; din pulpe se scot oasele inferioare și se curăță oasele superioare. În continuare, pulpele și pieptul sunt pârlite cu torța; pieptul de pui este așezat pe frunze de leurdă, asezonat cu unt și cimbrișor și gătit sous-vide la 70 de grade, timp ce 35 minute. După ce este scos de la sous-vide, pieptul este brezat în ulei și ars cu torța, pentru un plus de culoare și aromă. Pulpele sunt brezate în ulei aromatizat cu usturoi, după care, pentru un plus de gust, peste ele se adaugă borș din tărâțe fermentate, cimbrișor, sare, piper boabe și apă, apoi sunt introduse la cuptor la 180 de grade, timp de 7-8 minute.

Pentru garnitură, piure-ul de conopidă este realizat din conopidă fiartă în apă cu sare, apoi arsă cu torța și amestecată într-un blender cu unt clarifiat și smântână.

Pentru a completa paleta de texturi, culori și arome a preparatului, se realizează un ulei de clorofilă folosind ceapă verde, mărar, pătrunjel, leurdă, ștevie, spanac, ulei de floarea soarelui și sare, toate amestecate în blender, după care amestecul este dat prin sită. Gulia este curățată, tăiată brunoise, apoi amestecată cu uleiul de clorofilă.

Ridichile sunt gătite sous-vide timp de 30 de minute, până coaja li se decolorează, apoi sunt trase la tigaie în unt și arse cu torța, pentru un plus de gust. 

Pentru sosul de praz, prazul, leurda, ceapa verde și ștevia sunt tocate și arse cu torța, apoi trase la tigaie în ulei, asezonate cu puțină apă, după care sunt amestecate într-un blender alături de spanac și smântână lichidă. La final, sosul rezultat este trecut prin sită.

Pentru desăvârșirea preparatului, se realizează un al doilea sos dintr-un stock de pui  pentru care se folosesc: morcov, ceapă verde, ceapă albă, țelină, resturile de la tranșarea puiului, gulie, pătrunjel, conopidă și sfeclă roșie, toate fierte până se onține un sos catifelat. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe