ARENA BUCĂTARILOR: Rulou de biban pe pat de somon și mousse de ciocolată cu înghețată. Două rețete de excepție

04 Noiembrie 2018, 11:00

Rulou de biban pe pat de somon cu macaroon din cartofi și mazăre

INGREDIENTE:

File de biban

File de somon

Ouă

Rozmarin

Gelatină 

Mazăre

Cartofi

Nucșoară

Pudră de usturoi

Pătrunjel

Lămâie

Sparanghel

Ardei gras 

Zahăr brun

Oțet de mere

Ulei de măsline

Ulei de trufe

Unt

Sare și piper


MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se filetează bibanul, se îndepărtează pielea de pe fileuri, apoi se realizează o farsă dintr-un ou și resturile de carne rămase după filetarea peștelui.

În continuare, fileurile de biban sunt asezonate cu sare și rozmarin, apoi umplute cu farsa realizată anterior, rulate, învelite în folie transparentă, folie de aluminiu și introduse la cuptor timp de 10 minute. Odată scoase de la cuptor, rulourile sunt îmbrăcate în pielea de biban, apoi sunt rulate în folie transparentă și poșate.



Fileul de somon este asezonat cu sare, rozmarin, apoi uns cu gelatină solubilă pentru a-și păstra luciul și introdus la cuptor, la 70°C, timp de 20 de minute.

Piureul de mazăre este realizat din mazăre fiartă, apoi amestecată într-un blender cu unt, sare, nucșoară și pudră de usturoi. 

Pentru piureul de cartofi, cartofii fierți sunt amestecați cu nucșoară, unt, gălbenuș de ou și ulei de trufe. După realizarea piureului, într-o tavă se formează pomme duchesse cu ajutorul unui poș și se introduc la cuptor. După coacere, între 2 pomme duchesse se așază piure de mazăre.

Paleta de arome a preparatului este completată cu o emulsie de pătrunjel, pentru care s-au amestecat într-un blender: pătrunjel, ulei de măsline și zeamă de lămâie.

Pentru un plus de textură, sparanghelul este blanșat, apoi tras la tigaie în ulei aromatizat cu busuioc.

Pentru sosul de ardei într-un termomix se amestecă: ardei gras fiert, sare, zahăr brun și oțet de mere.
 

Mousse de ciocolată cu înghețată de banane și sos din fructe de pădure

INGREDIENTE:

Fulgi de ciocolată 70% cacao (320 g)

Banane (300 g)

Gălbenușuri (31 g)

Lapte praf (37 g)

Frișcă (200 ml)

Zahăr brun

Zahăr pudră

Fructe de pădure

Ghimbir

Amidon

Vișine

Apă (200 ml)

Pandișpan cu ciocolată albă

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru mousse-ul de ciocolată se realizează un amestec din gălbenușuri, apă, lapte praf și 18 g de zahăr pudră, se încălzește până ajunge la 80°C, apoi se toarnă peste fulgii de ciocolată și se așteaptă ca aceștia să se topească. În continuare, peste amestecul rezultat, se adaugă treptat frișca semibătută.

Pentru înghețată, se mixează 50 g de zahăr pudră cu banana congelată, apoi se lasă la rece.

Într-un inel metalic se așază pandișpanul, un strat de mousse, vișine, din nou mousse și se lasă la rece.

La final, desertul este înnobilat cu un sos realizat din zahăr brun, zahăr pudră, fructe de pădure, ghimbir și amidon. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe