ARENA BUCATARILOR: Trilogie de păstrăv cu brioșă de țelină și legume verzi

14 Octombrie 2018, 11:05

INGREDIENTE:

Păstrăvi 

Ouă

Șalotă

Țelină

Mazăre

Foaie de algă

Morcovi

Lămâie

Ciuperci

Broccoli

Zucchini

Sparanghel

Emulsie de cătină

Foi de dafin

Nucșoară

Smântână

Apă

Unt

Ulei de măsline

Piper

Sare

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, cei doi păstrăvi sunt filetați. Pentru prima textură, tarta de păstrăv, se realizează mai întâi o farsă, amestecând într-un blender carne de păstrăv, un ou, mazăre și smântână. În continuare, între două file-uri se așază straturi alternative de farsă și algă, apoi tarta este rulată în folie alimentară și introdusă la cuptor.

Pentru a doua textură, carnea de pește este tratată în apă cu sare, apoi aromatizată cu zeamă de lămâie.



Cea de-a treia textură este reprezentată de pralina de păstrăv, pentru care unul dintre file-urile de păstrăv este prăjit în unt.

Pentru garnitură, ciupercile sunt curățate, apoi sotate în ulei aromatizat cu unt și șalotă. Legumele, morcovi, broccoli, sparanghelul și zucchini, sunt blanșate, apoi scoase în apă cu gheață pentru a opri fierberea și a le păstra culoarea și nutrienții. Ulterior, după răcire, legumele sunt sotate în unt, pentru un plus de aromă. 

Paleta de texturi și arome a preparatului este completată cu o savuroasă brioșă de țelină, pentru care țelina este curățată, tăiată și fiartă în apă aromatizată cu nucșoară și foi de dafin, apoi este amestecată într-un blender alături de trei ouă. Amestecul rezultat este turnat în forme și introdus la cuptor.

La final, preparatul este înnobilat cu un sos elegant, realizat din stock de pește pus la fiert alături de șalotă, emulsie de cătină, boabe de piper și sare. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe