Biban de mare cu piure de pastranac si spuma de citrice "Arena Bucatarilor"

28 Mai 2016, 11:40

INGREDIENTE:

Carne:

  • Biban de mare
  • Unt
  • Piper rosu

Sos pentru peste:

  • Biban de mare
  • Ceapa alba
  • Praz
  • Usturoi
  • Sofran

Piure:

  • Pastarnac
  • Unt ars
  • Lapte
  • Vanilie

Legume:

  • Spanac baby
  • Ceapa alba
  • Sparanghel
  • Unt ars

Spuma de citrice:

  • Zeama de lamaie
  • Apa
  • Lecitina

MOD DE PREPARARE:

Primul pas este prepararea sosului, deoarece este nevoie de un timp mai indelungat. Intai se realizeaza stock-ul de peste, din resturile ramase de la peste dupa filetare, amestecate cu ceapa si ulei de masline si introduse la cuptor. Dupa coacere amestecul se pune la fiert si se adauga praz si usturoi. Se lasa la fiert pana ce apa incepe sa scada, apoi se ia de pe foc si se strecoara zeama. Aceasta se pune intr-o soteuza si se amesteca cu unt si sofran pana ce capata o consistenta cremoasa. 

Pasul al doilea este prepararea untului ars. Se iau 2-3 pachete de unt si se pun la topit la foc mic, pana ce incepe sa se ridice spuma in partea de sus a untului si restul devine lichid. Atunci se inlatura aceasta spuma, ce reprezinta sarea amestecata cu apa din unt si alte impuritati si ramane doar grasimea lichida care se va folosi apoi in preparat.



Piureul de pastarnac se realizeaza din pastarnac taiat cubulete, calit in untul ars si apoi fiert in lapte pana se inmoaie. Dupa fierbere se strecoara si se paseaza cu ajutorul unui blender, adaugand unt si boabe de vanilie. 

Garnitura de legume verzi, adica sparanghelul si spanacul baby se blanseaza si se soteaza separat in unt ars. La spanac se adauga si ceapa alba tocata marunt.

Pestele se condimenteaza usor cu sare si piper rosu pe ambele parti, apoi se gateste in tigaie timp de cateva minute. 

Pentru spuma de citrice se foloseste zeama de la o lamaie, amestecata cu apa si o lingurita de lecitina. Se mixeaza impreuna pana ce se obtine o spuma lejera cu care se decoreaza farfuria.

Vezi episoade in intregime pe