Meniu pascal reinterpretat

01 Aprilie 2018, 11:00

1. Reinterpretarea oului de Paste

INGREDIENTE:

  • Oua
  • Miere de tei
  • Lamaie
  • Unt clarifiat
  • Pudra de popcorn
  • Prosciutto deshidratat
  • Fulgi de chili
  • Nucsoara
  • Sparkys
  • Maltodextrina
  • Crocant din trufe albe
  • Crocant din trufe negre

MOD DE PREPARARE:

Sosul Olandez este realizat dintr-un amestec de 2 galbenusuri, unt clarifiat si zeama de lamaie. Compozitia rezultata este turnata în sifon, apoi pasteurizata. 

Coaja de ou sterilizata si întarita în baie de calciu este umpluta pe rand cu: pudra de popcorn, prosciutto deshidratat, miere de tei, sos Olandez, Sparkys si fulgi de chili. 

La final, tabloul culinar este completat cu nucsoara si crocant din trufe albe si trufe negre. 



2. File de somon cu pietre comestibile si emulsie de hrean

INGREDIENTE:

  • Somon
  • Esenta de bergamota
  • Esenta de cocos
  • Hrean
  • Smantana
  • Cartofi
  • Caolin
  • Lactoza
  • Carbune vegetal
  • Lecitina
  • Lime
  • Apa
  • Caviar de somon
  • Tapioca
  • Liliac alb
  • Sare

MOD DE PREPARARE:

Somonul este parfumat cu esenta de bergamota si esenta de cocos, apoi introdus într-o punga si gatit sous-vide la 40 °C timp de o ora.

Pietrele comestibile sunt realizate din cartofi fierti si îmbracati într-un amestec din caolin, lactoza, apa, sare si carbune vegetal, apoi introdusi la cuptor. 

Pentru completarea tabloului marin, spuma marii este realizata din lecitina, zeama de lime, sare si apa. 

Pentru un plus de textura, emulsia de hrean este realizata din smantana infuzata cu hrean, apoi amestecata într-un blender, iar caperele sunt prajite în baie de ulei.

La final, preparatul este desavarsit cu caviar de somon, ulei din plante aromatice, perle de tapioca si liliac alb

3. Drob reinterpretat cu oua confit si liliac criogenat

INGREDIENTE:

  • Carne de miel
  • Organe de vitel
  • Ceapa verde
  • Cimbrisor
  • Marar
  • Paine
  • Lapte
  • Prapure
  • Branza de capra
  • Smantana lichida
  • Oua de prepelita confiate
  • Unt clarifiat
  • Azot lichid
  • Ridiche
  • Liliac
  • Sare, piper

MOD DE PREPARARE:

Drobul este realizat din carne de miel si organe de vitel, toate gatite sous-vide, apoi amestecate cu ceapa verde, cimbrisor, doua oua, paine înmuiata în lapte, si asezonate cu ierburi de Provence, piper si sare. În continuare, amestecul realizat este întins pe prapurele aromatizat cu marar si unt clarifiat, apoi este rulat si gatit la cuptor. 

Mousse-ul din branza este realizat din branza de capra, smantana lichida, sare si piper, apoi criogenat în azot lichid la -196 °C.

La final, preparatul este desavarsit cu oua de prepelita confiate, precum si cu ridiche si liliac criogenate.

4. Muschiulet de berbecut criogenat cu mousse de cartofi si pastarnac caramelizat

INGREDIENTE:

  • Muschiulet de berbecut
  • Cartofi
  • Smantana
  • Ou
  • Unt
  • Polen
  • Pastarnac
  • Prosciutto deshidratat
  • Ceapa rosie murata
  • Conopida romanesco
  • Ulei de masline
  • Azot lichid
  • Liliac

MOD DE PREPARARE:

Muschiul de berbecut este gatit sous-vide, apoi criogenat în azot lichid la -196 °C si prajit în baie de ulei.

Pentru garnitura, mousse-ul de cartofi este realizat din cartofi fierti, smantana, unt, un galbenus si ulei de masline, toate amestecate într-un blender, apoi aerate într-un sifon. Pentru un plus de textura, pastarnacul este ars cu torta, apoi prajit în baie de ulei.

La final, preparatul este desavarsit cu polen, prosciutto deshidratat, ceapa rosie murata si conopida romanesco. Pofta buna!

Vezi episoade in intregime pe