Starter

INGREDIENTE:

  • Ficat de rata
  • Unt
  • Coniac
  • Sirop de agave
  • Nuca
  • Stock de rata
  • Alune de padure
  • Xantan gum
  • Polen
  • Microplante
  • Sare

MOD DE PREPARARE:

Pentru inceput, pralina de foie-gras este realizata din ficat de rata gatit sous-vide, amestecat intr-un blender cu unt si coniac si lasat la rece. Dupa ce pralinele s-au intarit, acestea sunt umplute cu alune de padure, apoi invelite intr-o mantie din sirop de agave si nuca. 

Mousse-ul de foie-gras este realizat din ficat de rata gatit sous-vide, apoi amestecat intr-un blender cu stock de rata si xantan gum.


Consommé



INGREDIENTE:

  • Pipote, limbi si inimi de rata
  • Stock de rata
  • Aripi si gaturi de rata
  • Praz
  • Morcovi
  • Telina
  • Ceapa alba
  • Rozmarin
  • Foi de dafin
  • Cimbrisor
  • Ulei de bergamota
  • Chifla
  • Dovleac
  • Unt
  • Smantana lichida
  • Microplante
  • Piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru inceput, pipotele, limbile si inimile de rata sunt asezonate cu stock de rata si gatite sous-vide, apoi trase la tigaie si aromatizate cu ulei de bergamota. 

Stock-ul de rata este realizat din aripi si gaturi de rata, mirepoix (praz, morcovi, telina, ceapa alba), rozmarin, cimbrisor, foi de dafin si piper. La final, chifla umpluta cu ficat de rata gatit sous-vide, stock-ul de rata si organele de rata fac deliciul acestui savuros Consommé.


Main course:

INGREDIENTE:

  • Piept de rata 
  • Foi de dafin
  • Cimbrisor
  •  Stock de pui 
  • Sirop de agave 
  • Dovleac
  • Unt
  • Smantana lichida
  • Baby porumb
  • Baby dovleac
  • Dovleac deshidratat
  • Pudra de popcorn
  • Jeleu de catina
  • Pamant sicilian
  • Sare si piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru felul principal, pieptul de rata este asezonat cu foi de dafin, piper, cimbrisor, stock de pui si gatit sous-vide, apoi aromatizat cu sirop de agave si brezat in tigaie. Paleta de arome si texturi a preparatului este completata cu un piure realizat din dovleac, unt si smantana lichida, alaturi de baby porumb si baby dovleac arse cu torta. La final, preparatul este innobilat cu dovleac deshidratat, pudra de popcorn, jeleu de catina, pamant sicilian si cu un sos catifelat. Pofta buna!