Ou confiat cu ruladă din duxelles de ciuperci și cotlet de miel cu drob reinterpretat și cartofi afumați în fân

14 Aprilie 2019, 11:00

Ou confiat cu ruladă din duxelles de ciuperci


INGREDIENTE:

Ouă

Ciuperci

Foaie de orez

Ceapă

Cimbru

Fistic

Semințe de susan

Permezan

Trufă neagră

Chips de trufe albe

Pufarine neutre

Lăstari de năut

Lăstari de porumb

Vin roșu

Sare

Piper

Ulei de măsline

Fluid gel de fructe

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, gălbenușurile sunt puse într-un vas cu ulei de măsline și introduse la cuptor la 45 de grade timp de o oră și jumătate.

Pentru duxelles-ul de ciuperci, ciupercile și ceapa sunt călite, apoi sunt aromatizate cu vin roșu, cimbru și piper, după care sunt amestecate în blender. În continuare, duxelles-ul este așezat de folie alimentară, rulat și introdus la cuptor la 60 de grade timp de o oră și jumătate. Odată scos de la cuptor, duxelles-ul este îmbrăcat în hârtie de orez, iar rulada rezultată este arsă cu torța.

La final, paleta de culori, texturi și arome a preparatului este completată cu fistic, pufarine neutre, fluid gel de smochine, ananas și mere, lăstari de năut și de porumb, parmezan, semințe de susan, trufă neagră și chips din trufe albe.
 

Cotlet de miel cu drob reinterpretat și cartofi afumați în fân


INGREDIENTE:

Cotlet de miel

Rozmarin

Cimbru

Salvie

Pulpă de miel

Organe de miel

Prapure

Ouă de prepeliță

Cartofi

Suc de morcovi

Ultratex

Brânză de capră

Pământ comestibil

Nuci caramelizate

Fistic

Caviar din vin roșu

Frunze de Oxalis

Unt

 

MOD DE PREPARARE:

Cotletul de miel este scos de pe os, legat cu sfoară și gătit sous-vide, la 60 de grade timp de 1h, 1h și jumătate, apoi este brezat în unt aromatizat cu rozmarin, cimbru, salvie și sare.

Pentru drob, se realizează un amestec din pulpă de miel tăiată și organe de miel (branhii, plămâni, ficat). Pe prapurele întins se așază amestecul realizat anterior, se adaugă ouă de prepeliță fierte, apoi prapurele este rulat și drobul rezultat este introdus la cuptor la 175 de grade.

Pentru garnitură, cartofii fierți în apă cu sare sunt afumați în fân. Pentru a completa paleta de texturi a preparatului, sucul de morcovi este amestecat cu ultratex și sitat.

La final, preparatul este desăvârșit cu brânză de capră, pământ comestibil, pietre comestibile, nuci caramelizate, fistic, caviar din vin de Porto și frunze de Oxalis. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe