Pavlova cu mango și căpșuni și tort cu bezea și ciocolată

11 Noiembrie 2018, 11:00

Pavlova cu mango și căpșuni

INGREDIENTE:

Cochilie bezea și mini bezele

Albuş  - 0,200 kg

Zahăr pudră - 0,400 kg

Suc lămâie - 0,010 kg

 

Coulis căpșuni

Căpșuni -  0,300 kg 

Zahăr granulat - 0,030 kg 

 

Ganache bătut din căpșuni

Smântână de frișcă lichidă (I) - 0,225 kg

Trimolină - 0,050 kg

Ciocolată cu căpșuni - 300 g

Gelatină foi - 0,025 kg

Smântână frișcă (II) - 0,550 kg



 

Compot de mango și fructul pasiunii

Piure fructul pasiunii - 250 g

Mango - 200 g

Zahăr - 20 g

Altele: fructe de pădure, căpșună liofilizată, flori comestibilie

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se realizează o bezea franțuzească, apoi se formează mini bezele și cochilii turnând bezeaua pe spatele unor forme sferice din silicon. Astfel realizate, acestea se introduc la cuptor, la 100°C, timp de 60 de minute.

Pentru umplutură, se realizează un compot din mango și fructul pasiunii astfel: cubulețele de mango sunt asezonate cu zahăr și puse la fiert, apoi se adaugă piure de fructul pasiunii și se lasă să fiarbă în continuare. 

Pentru Ganache-ul de căpșuni, într-o soteuză se încălzește smântâna pentru frișcă (I), se adaugă trimolina și ciocolata cu căpșuni. După ce s-a topit ciocolata, se adaugă gelatina hidratată, smântână pentru frișcă (II) și se lasă la rece.

Pentru un plus de culoare și aromă, desertul este desăvârșit cu un coulis-ul de căpșuni. Pentru acesta, peste căpșuni se adaugă zahăr, se pun la fiert, apoi se amestecă totul într-un blender. 

La final, desertul este completat cu flori comestibile, fructe de pădure și căpșună liofilizată.

 

Tort cu bezea și ciocolată

INGREDIENTE:

Inserție de bezea + blat bezea

Albuş - 0,150 kg

Zahăr pudră - 0,300 kg

Suc de lămâie - 0,010 kg

 

Mousse ciocolată neagră 

Lapte 3.5%  - 0, 150 kg

Smântână lichidă 35% (I) - 0,130 kg

Ciocolată neagră 60%  - 0,375 kg

Smântână lichidă 35% (II) - 0,375 kg

 

Nuci caramelizate sărate 

Mix nuci - 200 g

Sirop din 250 g apă și 250 g zahăr

Fleur de sel - 0,002 kg

 

Ganache caramel sarat

Smântână frișcă 35% - 0,200 kg

Zahăr granulat - 0,125 kg

Glucoză lichidă - 0,100 kg

Ciocolată albă 35%  - 0,075 kg

Fleur de sel - 0,003 kg

 

Crumble cu nucă 

Nucă - 0,050 kg

Faină  - 0,050 kg

Zahăr brun - 0,050 kg

Unt - 0,050 kg

 

Glasaj ciocolată 

Apă - 0,120 kg

Zahăr - 0,240 g

Cacao pudră - 0,075 kg

Smântână lichidă -  0,075 kg

Ciocolată neagră -  60% 0,060 kg

Gelatină foi -  10 g

Altele: foiță de aur 

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se realizează o bezea franțuzească, apoi într-o tavă cu foaie de copt se toarnă cu ajutorul unui poș câteva cercuri din bezea, și se introduc la cuptor.

Pentru mousse-ul de ciocolată se amestecă laptele cu smântâna (I), se pun la încălzit, după care sunt turnate peste ciocolată, amestecate și puse la rece pentru puțin timp. În continuare, amestecul rezultat este amestecat cu frișca bătută (II).

Ganache-ul de caramel este realizat din zahăr lăsat să se topească, peste care se adaugă smântâna pentru frișcă și glucoza lichidă, apoi este turnat peste ciocolata albă și înnobilat cu Fleur de Sel.

Pentru un plus de textură, nucile sunt fierte în siropul de zahăr, apoi sunt strecurate, întinse pe foaie și asezonate Fleur de sel, după care sunt introduse la cuptor.

La final, paleta de culori, texturi și arome a desertului este completată cu un crumble, pentru care se realizează un amestec din nuci, făină, unt și zahăr brun. Amestecul rezultate se lasă peste noapte la rece, apoi se introduce la cuptor la 180 de grade, timp de 7-8 minute. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe