Salată de sparanghel cu valeriană și Mușchiuleț de căprior în crustă de ciocolată

31 Martie 2019, 11:00

Salată de sparanghel cu valeriană, căpșuni și ficat de rață fiert în vin roșu

INGREDIENTE:

Ficat de rață

Pâine

Sparanghel

Valeriană

Căpșuni

Scorțișoară

Anason

Zahăr vanilinat

Suc de portocale

Suc de lămâie

Ceapă

Amidon

Muștar Dijon

Ulei de măsline

Unt

Sare și piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, ficatul de rață asezonat cu sare și piper este fiert în vin aromatizat cu scorțișoară, anason, zahăr vanilinat și coajă de portocală. După ce ficatul a fiert, vinul se lasă în continuare să fiarbă până se reduce de la 1L la 200 ml.

Pentru salata de valeriană, ceapa este fiartă în puțină apă, în care se adaugă și amidon dizolvat în apă rece. După ce amestecul se răcește, acesta este mixat într-un blender cu zahăr, suc de portocale și muștar Dijon. Dressing-ul realizat este turnat apoi peste frunzele de valeriană.

Pentru salata de sparanghel, peste sparanghelul tăiat fâșii se adaugă căpșuni feliate, apoi se marinează cu suc de portocale și lămâie, ulei de măsline și sare.

Pentru a completa paleta de texturi a preparatului, se decupează rondele de pâine, care sunt prăjite în unt și asezonate cu piper.

 

Mușchiuleț de căprior în crustă de ciocolată cu varză de Bruxelles și budincă de legume

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de căprior

Boabe de coriandru

Ciocolată neagră

Cimbrișor liofilizat

Miez de pâine

Cacao

Morcovi

Păstârnac

Cartofi

Varză de Bruxelles

Cimbru

Macis

Ouă

Smântână lichidă

Amidon

Ulei de măsline

Unt

Zahăr

Piper negru

Piper roșu

Sare

MOD DE PREPARARE:

Mușchiulețul de căprior este fasonat, aromatizat cu cimbru, ulei de măsline și gătit sous-vide la 57 de grade, timp de 2h și 30 min, după care este brezat în ulei de măsline aromatizat cu unt și cimbru.

Pentru foaia de ciocolată, într-un blender se amestecă boabe de coriandru, ciocolată neagră, cimbrișor liofilizat, miez de pâine, cacao, unt, piper, sare și piper roșu, amestecul rezultat fiind apoi întins pe o tavă și introdus la rece.

În continuare, mușchiulețul de căprior este acoperit cu foaia de ciocolată și introdus la cuptor la 200 grade timp de 1:30-2 minute.

Pentru budinca de legume, morcovii, păstârnacul, cartofii sunt fierte în apă cu sare. Legumele fierte sunt apoi pasate, amestecate cu macis, 2 ouă, 50 ml smântână lichidă și amidon. Amestecul rezultat este pus în forme și introdus la cuptor la 160 de grade timp de 30 de minute.

Varza de Bruxelles este blanșată, apoi trasă la tigaie în ulei aromatizat cu zahăr și sare.

La final, preparatul este desăvârșit cu sos de ienupăr, chips-uri din sfeclă, morcovi și păstârnac deshidratate și fulgi de migdale copți. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe