Saltimboca de vita cu sparanghel alb

07 Mai 2016, 11:30

INGREDIENTE:

Carne:

Muschi de vita

Salvie

Unt 

Vin

Ulei de masline

Crusta:

Masline negre

Cafea

Piure de ardei:

Ardei capia

Zmeura

Garnitura de legume: 

Sparanghel alb

Migdale

Ulei de masline

Supa de oase:

Oase si grasime de vita

Ceapa shallot

Bulion de vitel

Apa

Emulsie de ceapa:

Ceapa shallot

Salvie

Smantana lichida

Apa

Unt

Ceapa carmelizata:

Ceapa shallot 



Vin roze

Zahar

Décor:

Bacon

Microplante

Flori comestibile

 

MOD DE PREPARARE:

Primul pas este pregatirea muschiului de vita. Se incepe prin fasonare, adica inlaturarea grasimii si fasciilor de pe muschi, apoi se asezoneaza cu sare si piper si se ruleaza intr-o folie de plastic pentru a-i pastra forma cilindrica. Se taie muschiul in bucati egale ca dimenisune care se introduc intr-o punga speciala pentru gatirea sous vide.

Mai intai se adauga unt, salvie, vin alb si ulei de masline, apoi se videaza punga si se introduce intr-un recipient cu apa la temperatura constanta de 55 de grade, pentru 5 ore. Dupa gatirea sous vide, carnea se finiseaza in tigaie cu unt, cateva minute pe a capata o crusta rumena la exterior.

Pentru crusta muschiului de porc se folosesc masline negre taiate rondele. Ele se introduc la cuptor intr-o tava intinsa, timp de 60 de minute la 160 de grade, pana ce se deshidrateaza. Apoi se amesteca cu boabe de cafea si se mixeaza la blender pana ce compozitia devine pulbere. 

Bucatile de muschi de vita se invelesc in crusta de masline si cafea, chiar inainte de a fi montate pe farfurie.

Pentru sosul de ardei capia se pun la copt ardeii, acoperiti cu ulei de masline. Dupa coacere se curata de coaja si de seminte si se amesteca cu zmeura proaspata intr-un blender.

Pentru supa de oase se pun la prajit in ulei de masline resturile de carne, grasimea si oasele de la vita, impreuna cu ceapa shallot, bulion de vita, vin rosu si apa. Dupa ce supa a fiert, se ia de pe foc, se strecoara si se lasa la racit. La final se adauga unt pentru a lega mai bine compozitia si pentru a-i oferi cremozitate. 

Pentru ceapa caramelizata, se pun la prajit cateva cepe shallot taiate pe jumatate. Peste ele se adauga vin roze si se lasa sa scada. Cand vinul a scazut se pune zaharul si se mai lasa pe foc, amestecand din cand in cand, pana ce zaharul se topeste si sosul devine cremos.

Pentru garnitura de sparanghel alb, se blanseaza sparanghelul in apa clocotita. Separat se toaca marunt migdalele si se pun la prajit in tigaie, fara ulei, pana ce se rumenesc. Peste ele se adauga sparanghelul blansat si un cub de unt. 

Pentru emulsia de ceapa shallot, se toaca ceapa si se pune la prajit cu ulei de masline, salvie proaspata si apa. Dupa ce apa a inceput sa fiarba se adauga si smantana lichida. Amestecul se lasa ia de pe foc si se lasa la temperat pana ce atinge temperatura de 60 de grade. Abia atunci se poate adauga unt, pentru ca un plus de grasime intr-un sos cu temperatura joasa, ajuta la blendare. Se blendeaza pana ce compozitia capata consistenta unei spume.

Se foloseste si o felie de bacon pentru décor. Aceasta se ruleaza pe un inel de metal si se pune la cuptor pentru cateva minute pentru a se obtine o forma sferica. 

Vezi episoade in intregime pe