Tartar de cerb lopătar cu gel de hribi, alune glazurate și jeleu de varză roșie

16 Septembrie 2018, 13:00

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de cerb lopătar

Hribi

Varză roșie

Ceapă în cărbune

Maioneză afumată

Microplante

Foi de gelatină

Alune de pădure

Chives

Scorțișoară

Cuișoare

Anason

Vin roșu

Zahăr brun

Ulei de măsline

Demiglace de ciuperci

Apă

Sare 

Piper

MOD DE PREPARARE

Pentru tartar, mușchiulețul de lopătar este tăiat și asezonat cu sare, piper, ulei de măsline și chives.

Gelul de hribi este realizat dintr-un amestec de apă și demiglance de ciuperci în care se adaugă o foaie de gelatină hidratată.



Pentru alunele glazurate, într-o oală se realizează siropul din apă și zahăr și se adaugă alunele de pădure, care sunt apoi sunt strecurate, întinse pe tavă și lăsate la uscat. 

Pentru jeleu, varza roșie se pune la fiert în apă, se aromatizează cu sare, scorțișoară, cuișoare, anason, zahăr brun și vin roșu, apoi se strecoară. În zeama rezultată, se dizolvă o foaie de gelatină hidratată în apă rece, apoi se toarnă în forme și se lasă la răcit. 

Pentru completarea paletei de culori și arome, la final preparatul este desăvârșit cu ceapă în cărbune, maioneză afumată, microplante și ulei aromatizat cu cimbru și rozmarin.
 

Mușchiuleț de cerb lopătar cu piure de varză roșie și mămăligă cu trufe 

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de cerb lopătar

Varză roșie

Mălai

Pastă de trufe

Gălbiori

Parmezan

Cimbrișor

Pudră de ceapă deshidratată

Demiglance de ciuperci

Microplante

Pudră de alune

Scorțișoară

Cuișoare

Anason

Zahăr brun

Vin roșu

Unt

Ulei de măsline

Sare și piper

 

MOD DE PREPARARE:

Mușchiulețul de cerb este brezat în ulei de măsline aromatizat cu unt și cimbrișor, apoi este îmbrăcat într-o mantie din pudră de ceapă deshidratată. 

Cât timp se brezează carnea, în aceeași tigaie sunt sotați și gălbiorii, pentru un plus de savoare.

Pentru piureul de varză roșie, varza este pusă la fiert în apă, apoi este aromatizată cu sare, scorțișoară, cuișoare, anason, zahăr brun și vin roșu. După fierbere, varza este strecurată, apoi amestecată într-un blender.

Pentru a completa paleta de arome rustice a preparatului se realizează o mămăliga cu trufe, folsind: apă, mălai, sare, unt, parmezan și pastă de trufe.

Pentru sos, în tigaia în care a fost brezată carnea se adaugă demiglace de ciuperci.

La final, pentru un plus de textură, preparatul este completat cu microplante, pudră de alune și cu un touille realizat din tempura și ceapă deshidratată. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe