Bavarois cu sparanghel și somon gravlax și Cotlet de miel în crustă de ierburi cu pesto de busuioc și legume

21 Aprilie 2019, 11:00

Autor: Cristina Stratulat

Bavarois cu sparanghel și somon gravlax 

INGREDIENTE:

File de somon afumat

Miere

Sparanghel

Smântână dulce

Zahăr

Coriandru

Gelatină

Mărar

Ulei de măsline

Flori comestibile

Piper

Sare

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, somonul este uns cu miere și aromatizat cu un amestec de sare, zahăr, piper, coriandru, ulei și mărar, apoi este lăsat la marinat timp de 24 de ore.

Mugurii și tulpinile de sparanghel sunt fierte, apoi date prin blender; amestecul rezultat este dat prin sită, după care, lichidul este pus la fiert și în el se adaugă gelatină hidratată.

În continuare, se realizează o cremă din smântână, muguri de sparanghel blanșați și tocați, somonul tăiat tartar și piureul de sparanghel cu gelatină realizat anterior. 

Pentru tartă, felii subțiri de somon sunt așezate într-un inel metalic, apoi se adaugă crema, iar deasupra acesteia se așază o felie subțire de somon. Tarta rezultată este lăsată la rece, apoi este glasată cu gelatină.
 

Cotlet de miel în crustă de ierburi cu pesto de busuioc și legume

INGREDIENTE:

Cotlet de miel

Ardei gras

Zucchini

Dovlecel

Vânătă

Tarhon

Busuioc

Pătrunjel

Cimbru

Usturoi

Chives

Ceapă

Apă

Muguri de pin

Parmezan

Pesmet Panko

Vin roșu

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se realizează o crustă din ierburi aromatice (tarhon, busuioc, pătrunjel) amestecate în blender cu muguri de pin, parmezan, pesmet panko și unt, este întinsă pe 

Cotletul de miel este fasonat, apoi este brezat în ulei aromatizat cu cimbru, usturoi și piper, după care este îmbrăcat în crusta de ierburi și introdus la cuptor la 150 de grade timp de 7-10 minute, până ajunge la 55 de grade temperatură internă. 

Într-o oală se pun ulei, cimbru, usturoi, oasele și restul de carne rămase după fscoaterea cotletului de pe os și se lasă la călit, apoi se adaugă chives, usturoi, ceapă, apă și se lasă să fiarbă până se obține un demi-glace. În continuare, pentru sos, într-o tigaie cu unt se călește ceapa, apoi se adaugă vin roșu, se reduce, apoi se adaugă demi-glace-ul realizat anterior și se asezonează cu sare.

Paleta de arome a preparatului este completată cu un pesto realizat din busuioc blanșat, muguri de pin, parmezan, piper, sare și ulei de măsline.

Pentru garnitură, ardeiul gras este ars cu torța, curățat, tăiat și tras la tigaie în ulei. În aceeași tigaie sunt sotate apoi felii de dovlecel, zucchini și vânătă, aromatizate cu sare 




Vezi episoade in intregime pe

Relationate