Ceviche cu leche de tigre si quinoa

11 Martie 2018, 11:00

INGREDIENTE:

  • John Dory
  • Quinoa
  • Alga Kombu
  • Pasta miso rosie
  • Vin alb
  • Telina apio
  • Lime, portocala
  • Usturoi, ghimbir
  • Coriandru
  • Ceapa rosie
  • Lapte de soia
  • Ardei gras
  • Ardei iute
  • Ulei de masline
  • Sare
  • Piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru garnitura, quinoa este fiarta in apa infuzata cu alga kombu si pasta miso rosie diluata in vin alb, apoi aromatizata cu zeama de portocala.

John Dory este marinat cu leche de tigre realizat din: telina apio, zeama de lime, usturoi, zeama de portocala, ghimbir, coriandru, ceapa rosie si lapte de soia, toate amestecate intr-un blender.

Piureul de ardei gras este realizat din ardei gras copt amestecat intr-un blender cu ardei iute copt, ulei si zeama de lime.

Sosul consta intr-un ulei de coriandru realizat din ulei de masline si coriandru, amestecate intr-un blender. 




Crown de prepelita sous-vide si custard de telina apio

INGREDIENTE:

  • Prepelita
  • Vin de Porto
  • Bulion de strut
  • Vin alb
  • Cimbru
  • Oua
  • Lapte
  • Telina apio
  • Pastarnac
  • Matcha
  • Faina
  • Unt
  • Ulei
  • Sare
  • Piper

MOD DE PREPARARE:

Crown-ul de prepelita este aromatizat cu cimbru, unt irlandez, vin alb, ulei si gatit sous-vide timp de 1h si 15 minute la 57 de grade, apoi brezat in unt aromatizat cu cimbru.

Pentru custard se realizeaza un amestec din doua galbenusuri, sare si lapte infuzat cu telina, care este gatit la bain-marie in cuptor timp de 20-25 de minute la 165 de grade.

Crumble-ul de matcha este realizat dintr-un amestec de faina, matcha si unt, gatit la cuptor. Pentru a completa paleta de texturi a preparatului, se realizeaza chipsuri din felii subtiri de pastarnac coapte intr-o tigaie incinsa.

La final, preparatul este innobilat cu un sos realizat din reductie de vin de Porto si sos Demi-glace din gaturi de strut. 


Balotina de iepure cu alune de padure si piure de primavara

INGREDIENTE:

  • Pulpe de iepure
  • Grasime de rata
  • Cimbrisor
  • Miere
  • Alune
  • Spanac
  • Ceapa
  • Usturoi
  • Lime
  • Salata mielului
  • Parmezan
  • Lecitina
  • Oua
  • Nucsoara
  • Foi de dafin
  • Unt
  • Ulei
  • Sare
  • Piper

MOD DE PREPARARE:

Balotina este realizata din pulpa de iepure dezosata, aromatizata cu cimbru si unt, apoi rulata si confiata in grasime de rata, alaturi de pulpa de iepure. Dupa confiere, balotina este unsa cu miere si imbracata in alune, iar pulpa este arsa cu torta.

Pentru garnitura se realizeaza un piure de primavara din spanac sotat in unt aromatizat cu ceapa rosie, zeama de lamaie, usturoi si sare, apoi amestecat intr-un blender cu salata mielului. 

Pentru sosul olandez se realizeaza un amestec dintr-un galbenus, apa, unt clarifiat, nucsoara si sare, care apoi este sitat si aerat cu ajutorul unui sifon.

La final, spuma de parmezan este realizata din parmezan amestecat cu apa si lecitina. Pofta buna!

Vezi episoade in intregime pe