INGREDIENTE:

  • Caracatita
  • Stridii
  • Midii
  • Castraveti
  • Sparanghel de mare
  • Alge wakame
  • Gheata carbonica
  • Lecitina
  • Yuzu
  • Stock de fructe de mare
  • Maltodextrina
  • Ulei de trufe
  • PankoPudra kinacoCerneala de sepie
  • Alginat
  • Calciu
  • Whisky
  • Bergamota
  • Parfum de violete
  • Curaçao

MOD DE PREPARARE:

Caracatita este curatata sigatita sous-vide cu yuzu si vin rosu (57 de grade, 2,5 ore). Midiile sunt gatite sous-vide cu ulei de masline si yuzu, apoi sotate alaturi de tentaculele de caracatita intr-o tigaie cu ulei de masline aromatizat cu salota si pasta de usturoi. Dupa ce s-au caramelizat, sunt aromatizate cu stock de homar, coniac, apoi flambate.

Tonul se asaza pe o tava incinsa, apoi se caramelizeaza pe toate partile cu ajutorul un pistol pentru flambat.

Tabloul marin este desavarsit de caviarul de violete realizat din: alginat, calciu, suc de yuzu, bergamota si esenta de violete. 



Apa marii este reinterpretata din: pudra de lecitina, yuzu, stock de fructe de mare si sare de mare, iar vaporii marii sunt realizati din: castraveti mexicani, sparanghel de mare, alge wakame si gheata carbonica. 

Pentru nisip se foloseste: maltodextrina, ulei de trufe, pesmet panko si pudra Kinaco. Paleta de texturi este desavarsita la final de sapia crakers, realizate din maltodextrina si cerneala de sepie.

INGREDIENTE:

  • Muschi de vita Creekstone
  • Ciuperci King Oyster
  • Galbiori
  • Trufe negre
  • Ulei de trufe
  • Mustar Dijon
  • Usturoi negru
  • Sirop de artar
  • Caolin
  • Lactoza
  • Ganas de ciocolata alba
  • Miere
  • Morcovi mov
  • Sorici de mangalita
  • Mousse de Crottin de Chavignol
  • Piure de castane
  • Jeleu de trufe
  • Cartofi mousseline

MOD DE PREPARARE:

Muschiul de vita Creekstone este gatit sous-vide, apoi brezat intr-o tigaie cu ulei aromatizat cu salota. 

Morcovii mov se imbraca intr-un amestec de ulei de trufe, mustar Dijon, sirop de artar, usturoi si miere, apoi se trag la tigaie in ulei impreuna cu ciuperci King Oyster si galbiori.

Tabloul pastoral este desavarsit de scoarta de copac reinterpretata din sorici de mangalita expandat si de pietrele realizate din caolin, lactoza, ganas de ciocolata alba si colorant negru pudra. 

Paleta de arome este completata la final de trufele negre, alaturi de un mousse de Crottin de Chavignol si de cartofi mousseline.