ARENA BUCĂTARILOR: Moelleux au chocolat cu înghețată cu scorțișoară și coulis de dovleac

03 Noiembrie 2019, 09:15


	ARENA BUCĂTARILOR: Moelleux au chocolat cu înghețată cu scorțișoară și coulis de dovleac

INGREDIENTE:

Ciocolată albă

Unt

Făină

Ouă

Cafea

Pandișpan

Zahăr

Zahăr pudră

Zahăr brun

Scorțișoară

Lapte

Smântână dulce

Fulgi de migdale

Mix de condimente pentru turtă dulce

Albuș deshidratat

Dovleac

Apă

Baton de scorțișoară

Păstăi de vanilie

Lămâie

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, ciocolata albă (200 g) și untul (100 g) sunt topite pe bain-marie.

Într-un bol se realizează apoi moelleux-ul: se bat 5 ouă cu 75 g zahăr, după care se adaugă cafea, un baton de vanilie și se amestecă toate cu telul. Peste ele se adaugă ciocolata albă topită și 105 g făină, iar amestecul rezultat este lăsat la rece timp de câteva minute. În continuare, într-o tavă se așază forme cilindrice de inox, tapetate la interior cu folie de copt. În ele se așază cercuri de pandișpan, se toarnă moelleux, apoi tava este introdusă la cuptor, la 200 grade, timp de 9 minute. 

Pentru înghețata de scorțișoară se bat 6 gălbenușuri. Scorțișoara (2 linguri) este încălzită, asezonată cu sare și 100 g de zahăr brun. Peste acestea se adaugă 130 ml lapte, 130 ml smântână grasă și se încălzește mediu, după care se pun 130 ml de smântână grasă rece, apoi amestecul rezultat se lasă la răcit. După ce acesta s-a răcit, este turnat peste gălbenușurile bătute și este pus la încălzit, pentru pasteurizarea ouălor, până devine puțin lipicios. În continuare, amestecul este lăsat să se răcească, apoi este introdus în mașina de înghețată (-25 de grade).

Paleta de texturi a desertului este completată cu un crumble realizat din 80 g zahăr brun, 100 g unt, 150 g făină, fulgi de migdale și mix de condimente pentru turtă dulce, toate amestecate într-un bol. „Aluatul” rezultat este rupt în bucăți de dimensiuni diferite, pus pe o folie de silicon și introdus la cuptor, la 200 grade, timp de 7-8 minute. 

Bezelele sunt realizate folosind un mixer planetar, în care se amestecă: apă, zahăr pudră și albuș deshidratat. 

Dovleacul este curățat și tăiat. Batoanele sunt puse într-o pungă specială, asezonate cu un sirop realizat la cald din zahăr, baton de scorțișoară, o pastaie de vanilie și apă, apoi sunt gătite sous-vide, la 84 de grade, timp de o oră.

Pentru coulis, dovleacul este amestecat într-un blender de mare viteză cu zahăr, coajă de lămâie, zeamă de lămâie, după care este fiert la 85 de grade. 

Mușchi de cerb lopătar în crustă de verdețuri cu ragu de ciuperci și sos de gutui

INGREDIENTE:

Mușchi de cerb lopătar

Rozmarin

Baby spanac

Baby morcovi

Pătrunjel

Mălai

Șoric

Păstârnac

Lămâie

Miere

Muștar

Lapte

Smântână

Scorțișoară

Ceapă

Hribi proaspeți

Hribi deshidratați

Gălbiori

Chives

Cimbru

Gutuie

Pâine de secară

Fulgi de migdale

Ulei de dovleac

Ulei de nuci

Stock de vânat

Cognac

Boia

Vin alb

Agar-agar

Gelatină

Unt

Zahăr

Ulei de măsline

Sare și piper

 

MOD DE PREPARARE:

Mușchiul de cerb este fasonat, pus în pungă, aromatizat cu unt, rozmarin și gătit sous-vide la 56 de grade, timp de 1 oră și 20 minute. După gătirea sous-vide, mușchiul este brezat în unt aromatizat cu rozmarin, apoi este îmbrăcat într-un amestec de miere cu muștar și balotat într-o crustă de verdețuri, pentru realizarea căreia într-un blender de mare viteză au fost amestecate: baby spanac, pătrunjel, rozmarin, sare, piper, mălai auriu și unt topit.

Pentru crocantul de șoric, într-un blender de mare viteză sunt amestecate: șoric (fiert în prealabil în apă cu sare), boia, cimbru și sare, după care amestecul este pus între două foi de silicon și introdus la cuptor, la 170 de grade, timp de 12 minute.

Garnitura preparatului este formată din mai multe elemente. Baby morcovii sunt puși într-o pungă, aromatizați cu unt, coajă de lămâie, zahăr brun și gătiți sous-vide, la 84 de grade, timp de o oră.

Pentru piure-ul de păstârnac, păstârnacul este fiert în apă, în care se adaugă lapte și sare, după care este amestecat într-un blender alături de smântână, pentru mai mult gust și cremozitate.

Pentru ragu de ciuperci, ceapa este pusă la călit, asezonată cu sare și piper; peste ea se pun hribi și gălbiori tăiați, unt, chives și se lasă pe foc până se gătesc ciupercile.

Pentru folia de vin, vinul alb (500 ml) este pus pe foc și asezonat cu scorțișoară, sare și zahăr. Când s-a redus la jumătate, vinul este turnat într-un blender și amestecat cu agar-agar. Amestecul rezultat este fiert timp de 3 minute, în el se adaugă 2 foi de gelatină hidratate, după care se întinde totul într-o tavă, peste o folie alimentară și se lasă să se seteze.

Pământul de hribi este realizat din hribi deshidratați, pâine de secară, fulgi de migdale, piper, ulei de dovleac, ulei de nuci și unt topit, toate amestecate într-un blender de mare viteză.

La final, preparatul este completat cu un sos de vânat cu gutui. Pentru realizarea acestuia, zahărul este ușor caramelizat, aromatizat cu felii de lămâie; peste el se adaugă apă, bucăți de gutuie și cognac, după care se flambează. În continuare, se aromatizează cu scorțișoară, cimbrișor și stock de vânat și se mai lasă să fiarbă puțin. 

Poftă bună!

Vezi video aici:

Vezi episoade in intregime pe