ARENA BUCĂTARILOR: Pastetă din momițe de vițel cu Panna Cotta cu ardei copt și raviolli cu duxelles de ciuperci

11 Noiembrie 2019, 15:43


	ARENA BUCĂTARILOR: Pastetă din momițe de vițel cu Panna Cotta cu ardei copt și raviolli cu duxelles de ciuperci

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de vită

Momițe de vițel

Piept de pui

Făină

Roux

Iaurt

Apă

Lapte

Ou

Smântână

Agar-agar

Baby spanac

Ardei gras

Țelină

Ciuperci

Ceapă verde

Lavandă

Tarhon

Rozmarin

Mărar

Vin alb

Unt

Ulei de măsline

Sare și piper



MOD DE PREPARARE:

Pentru început se formează toate elementele necesare pentru realizarea pastetei.

Aluatul este realizat din 200 g iaurt, sare, 200 g unt și făină cât cuprinde, după care este lăsat puțin timp la rece.

Momițele de vițel sunt puse într-o soluție salină de concentrație 2% (20 g sare la 1 litru de apă) și sunt curățate de membrane, după care sunt prăjite în ulei, asezonate cu piper, vin alb și flambate.

Mușchiulețul de vițel este fasonat, tăiat fâșii și asezonat cu piper.

Farsa care va lega ingredientele este realizată din piept de pui, un ou, sare, piper și roux, toate amestecate într-un blender.

Pentru umplutură, momițele prăjite, baby spanacul și farsa realizată anterior sunt amestecate într-un bol.

Ardeii grași sunt unși cu ulei de măsline și arși cu torța, după care sunt curățați. 

După realizarea acestor elemente, pasteta se formează astfel: pe aluatul întins se pune un strat de farsă, apoi mușchiulețul de vițel, un strat de farsă, fâșii de ardei copt, încă un strat de farsă, o fâșie de mușchiuleț, umplutura, după care aluatul este rulat, lipit și uns pe deasupra cu ou, pentru un plus de culoare. În continuare, pentru a facilita coacerea pastetei în interior, se realizează o gaură în aceasta, după care, peste stratul de ou se așază flori de lavandă. Astfel formată, pasteta este introdusă la cuptor la 180 de grade, timp de 13 minute. 

Pentru raviolli, țelina este dată pe mandolină, iar feliile sunt apoi blanșate și scoase în apă cu gheață. În continuare, feliile de țelină sunt umplute cu un duxelles de ciuperci, pentru care ciupercile sunt sotate în ulei de măsline, aromatizate cu ceapă verde, sare, mărar și unt. 

Paleta de texturi, culori și arome a preparatului este completată cu o panna cotta gustoasă, pentru care ardeiul gras copt este caramelizat în ulei de măsline și aromatizat cu ceapă verde, apoi este așezat în forme. În continuare, se formează „budinca”: laptele este încălzit, aromatizat cu tarhon, rozmarin, smântână, după care este strecurat și pus din nou pe foc; în el se adaugă agar-agar și se amestecă încontinuu. Amestecul rezultat este turnat în forme, peste ardeiul caramelizat, și se lasă să se întărească. Poftă bună!

Vezi aici rețeta:
 

Vezi episoade in intregime pe