ARENA BUCĂTARILOR: Somon marinat cu cremă de hrean și jeleu de măr

08 Iunie 2019, 18:15


	ARENA BUCĂTARILOR: Somon marinat cu cremă de hrean și jeleu de măr

INGREDIENTE:

File de somon

Portocală

Lămâie

Lime

Smântână lichidă

Hrean

Oțet balsamic

Suc de mere

Agar-agar

Măr verde

Ridichi

Misuna

Zahăr

Sare

MOD DE APLICARE:

Pentru început, somonul este marinat cu un amestec de răzătură de portocală, lime, lămâie, sare și zahăr, apoi este lăsat la rece. După marinare, somonul este îmbrăcat în folie alimentară și introdus la sous-vide, la 40 de grade. 

Pentru creme fraîche (crema de hrean) se bate smântâna lichidă cu telul, apoi se adaugă hrean, sare, zeamă de lămâie și se amestecă până la omogenizare.

Pentru completarea paletei de arome a preparatului, se realizează un jeleu, astfel: într-o soteuză se caramelizează ușor zahărul, apoi se adaugă oțet balsamic, suc de mere și agar-agar, după care amestecul este lăsat să se răcească.

Pentru un plus de aromă și textură, se taie felii de măr verde și se marinează în apă cu lămâie. La final, preparatul este completat cu misuna și felii de ridichi.

Cotlet de berbecuț cu piure de vinete și ruladă de cartof cu morcov 

INGREDIENTE:

Cotlet de berbecuț

Prapur

Piept de pui

Ou

Smântână

Nucșoară

Spanac

Cartof

Morcov

Pecorino

Vinete

Sos minestrone

Ceapă verde

Usturoi verde

Unt 

Sare și piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se realizează o farsă din piept de pui, albuș de ou, smântână și nucșoară, toate amestecate într-un blender.

Pe prapur se așază frunzele de spanac blanșate în prealabil, apoi un strat de farsă, cotletul de berbecuț și un alt strat de farsă; în continuare, cotletul este îmbrăcat în prapur și introdus la cuptor, la 175 grade, timp de 14 minute. 

Pentru garnitură se taie fâșii lungi dintr-un cartof și un morcov. Fâșia de cartof este unsă cu unt, aromatizată cu pecorino și ierburi aromatice; peste ea se așază apoi fâșiile de morcovi și se rulează. Rulada rezultată este învelită în folie alimentară și confiată în unt clarifiat. 

Pentru piure-ul de vinete, ceapa și usturoiul verde sunt sotate în ulei și asezonate cu sare, apoi se adaugă vinetele coapte și tocate, unt și smântână; la final, întregul amestec este blendat. 

 

La final, preparatul este desăvârșit cu sos minestrone. Poftă bună!

Vezi episoade in intregime pe