ARENA BUCATARILOR: Foie-gras rocher cu confit din pepene galben

17 Noiembrie 2019, 11:31


	ARENA BUCATARILOR: Foie-gras rocher cu confit din pepene galben

INGREDIENTE: Foie-gras 
Smântână lichidă
Zahăr brun 
Nucșoară 
Alune de pădure 
Ciocolată neagră 
Pepene galben 
Baton de scorțișoară 
Maltodextrină 
Anason 
Cognac 
Șampanie 
Portocală 
Foi de gelatină 
Pudră de cărbune vegetal 
Ulei de măsline

MOD DE PREPARARE:

Ficatul de rață este devenat, apoi pus în pungă și gătit sous-vide la 54 de grade, timp de 35-40 minute. După gătirea sous-vide, ficatul este amestecat într-un blender cu smântână lichidă călduță (în care a fost hidratată gelatina), sare, zahăr brun, nucșoară și smântână lichidă. Amestecul rezultat este dat prin sită, apoi turnat în forme de silicon și introdus la congelator. După setare, în mijlocul bomboanelor se fac găuri, în care se adaugă alune coapte. Bomboanele rezultate sunt îmbrăcate în ciocolată neagră topită, apoi balotate în alune de pădure mărunțite. 

Pentru confitul de pepene, cuburile de pepene sunt sotate într-o soteuză, asezonate cu baton de scorțișoară, anason, zahăr brun, cognac și se flambează. Pentru un plus de aromă, se adaugă șampanie, coajă și suc de portocale și se lasă să fiarbă în continuare.

La final, pentru completarea paletei de culori și texturi a preparatului, se realizează o pudră din cărbune vegetal, ulei de măsline și maltodextrină, toate amestecate într-un bol.

Piept de rață cu orzotto, choucroute de țelină și sos cu vișine

INGREDIENTE:

Piept de rață

Grăsime de rață

Ceapă

Vin alb

Stock de pui

Smântână lichidă

Brânză de Horezu

Țelină

Șofran

Cardamom

Cimbru

Usturoi

Șampanie

Oțet balsamic

Zahăr

Demiglace de vită

Vișine

Sare

Piper

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se îndepărtează pielea de pe pieptul de rață, este asezonată cu sare fină, așezată între două tăvi și introdusă la cuptor, la 180 de grade timp de 12-15 minute. Pieptul este asezonat cu sare, piper, cardamom, cimbrișor,vișine, apoi este introdus în pungă și gătit sous-vide la 56,5 grade, timp de o oră.

Pentru orzotto, orzul este încălzit pentru a-și elibera aromele, apoi este sotat în grăsime de rață alături de ceapă și usturoi, după care este aromatizat cu vin alb, stock de pui, sare, smântână lichidă și brânză de Horezu. 

Pentru choucroute de țelină, țelina este dată pe răzătoare și frecată cu sare, apoi sotată în grăsime de rață, asezonată cu piper boabe, cimbru și șofran.

Pentru sos, într-o tigaie se caramelizează usturoiul, se adaugă șampanie, oțet balsamic, cimbru, zahăr, demiglace de vită, vișine și grăsimea care a rezultat după gătirea pieptului de rață la sous-vide, apoi este trecut prin sită.

Poftă bună! 

Vezi episoade in intregime pe